Granai della Memoria

Una nuova gastronomia: è stato questo il tema centrale delle tre giornate di formazione tenutesi a Cracovia, a inizio febbraio, nell’ambito del progetto SlowFood-CE: Culture, Heritage, Identity and Food, finanziato dall’Unione europea.

Il patrimonio culturale legato al cibo rappresenta una risorsa fondamentale sui territori, ma spesso è sottovalutato. Lavorando con le comunità e valorizzando le tradizioni e i saperi locali, senza perdere di vista sostenibilità economica, ambientale e sociale, non solo è possibile migliorare la conoscenza della ricchezza del patrimonio gastronomico, ma anche creare un nuovo approccio multidisciplinare al cibo che riconosca le forti connessioni tra piatto, pianeta e persone.

Partendo da questi presupposti, 25 partecipanti tra rappresentanti locali di Slow Food e funzionari pubblici provenienti da cinque Paesi dell’Europa centrale (Italia, Croazia, Ungheria, Repubblica Ceca, Polonia) si sono riuniti a Cracovia a inizio febbraio per discutere insieme di biodiversità, cultura e tradizioni, con un’attenzione speciale alle relazioni tra città e aree rurali.

Le città, infatti, sono un laboratorio perfetto in cui un radicale cambiamento di prospettiva sul patrimonio gastronomico può essere raggiunto con successo: abbastanza piccole per influenzare fortemente la scena imprenditoriale e sociale, ma grandi abbastanza per garantire l’accesso ai mercati internazionali.

Per questo Slow Food ha dato vita al progetto triennale SlowFood-CE: Culture, Heritage, Identity and Food che supporta la cooperazione tra le regioni dell’Europa centrale, costruendo un modello trasferibile in grado di valorizzare i cibi tradizionali con i loro produttori, le razze e i semi, le tecniche di lavorazione artigianali, il folklore, il paesaggio culturale, le risorse naturali che nutrono e connettono gli abitanti delle città e le comunità rurali, e stringendo una nuova alleanza tra cinque città con un importante patrimonio culturale (Venezia, Dubrovnik, Brno, Cracovia e Kecskèmet).

“Il paesaggio e l'atmosfera vivace e accogliente di Cracovia sono stati il luogo perfetto per l'incontro del progetto Slow Food-CE. – hanno dichiarato Olga Rendek e Magdolna Támas del Kiskunság Convivium, Ungheria - L'incontro si è rivelato molto utile grazie alle presentazioni di alto livello, alle discussioni approfondite, che hanno fornito tutte le indicazioni necessarie per i prossimi passi da intraprendere nell'attuazione del progetto, e alle visite guidate alla miniera di sale di Wielicka o al Mercato della Terra locale, tutte strettamente legate allo spirito del progetto. Ma soprattutto sono state tre giornate piacevoli, grazie alla ricchezza umana e culturale portata da ogni componente del gruppo”.

La prima giornata si è aperta con il workshop dal titolo “Dall’identificazione del patrimonio culturale immateriale alla sua valorizzazione” e ha visto intervenire Piercarlo Grimaldi, antropologo dell’Università di Scienze Gastronomiche, sulle traiettorie della ricerca (Etnodiversità e biodiversità, Arca del Gusto e Granai della Memoria) e Paola Roveglia, Slow Food, che ha presentato gli obiettivi della successiva “formazione ai formatori” con un’introduzione al prossimo lavoro di mappatura che vedrà impegnate le città. Nelle giornate successive si è svolta la vera e propria formazione transnazionale sulla mappatura delle risorse del patrimonio culturale gastronomico con interventi che hanno tracciato le tappe per realizzare cinque azioni pilota in ognuna delle cinque città, di modo che il patrimonio culturale sia riconosciuto e vissuto da un ampio pubblico e che sia stimolato lo sviluppo economico.

“È stato un onore ospitare le giornate di formazione – ha affermato Szymon Gatlik, Città di Cracovia – “perché l’incontro ha portato alcuni preziosi input per quanto riguarda le prossime attività che ci aiuteranno a descrivere e valorizzare il patrimonio gastronomico in tutte le città partner e probabilmente definire aree e percorsi comuni. Inoltre, abbiamo avuto la possibilità di mostrare ai nostri partner la città di Cracovia: ogni aspetto del patrimonio culturale (anche gastronomico) è così importante qui - nella città che celebra il 40° anniversario dal suo inserimento nella lista UNESCO – che un progetto come Slow Food-CE non può che essere bene accolto”.

I partecipanti hanno infatti visitato la città di Cracovia, in particolare il mercato dei produttori di Targ Pietruszkowy, che presto diventerà Mercato della Terra: ogni sabato circa 80 produttori partecipano al mercato, vendono verdura fresca e frutta, pane, oli, succhi, conserve, miele, carne, latte, uova, formaggio, pesce d'acqua dolce, farina, torte e molto altro. Inoltre, collaborano con alcune organizzazioni locali, come la Fundacja Kupuj Odpowiedzialnie (The Buy Responsibly Foundation), per organizzare giornate di formazione e condivisione.

La visita ha permesso di completare la formazione come esempio concreto di valorizzazione del patrimonio gastronomico.

Il prossimo appuntamento importante sarà a Terra Madre Salone del Gusto (Torino, 20/24 settembre 2018). L’evento internazionale sarà l’occasione per presentare le cinque azioni pilota di valorizzazione del patrimonio culturale che le città avranno scelto di mettere in atto a seguito del lavoro di mappatura, ma anche per condividere le buone pratiche di promozione del patrimonio culturale negli spazi urbani e infine per confrontarsi con rappresentanti delle istituzioni europee e regionali sui primi risultati di progetto rilanciando così le prossime attività previste. Tra queste l’integrazione del patrimonio culturale gastronomico nelle politiche rilevanti del settore urbano (cultura, commercio, istruzione, sviluppo economico e rurale, ambiente) e quindi la nascita di nuove politiche a tutti i livelli di governo.