Granai della Memoria

Varzese, tortonese, ottonese, cabellotta, montana, in dialetto anche "biunda", per via del suo mantello fromentino: sono tutte denominazioni di una stessa razza bovina, un tempo diffusa nella pianura lombarda, nell’alessandrino, nel pavese e anche sull’Appennino spezzino. Benché ci siano lievi differenze di colorazione del mantello – le più chiare sono le cosiddette varzesi, che risentono delle influenze lombarde, le più scure, quasi marroni, sono le ottonesi – in realtà la genetica è la medesima. Si sono affermati nomi diversi in relazione alle differenti aree di diffusione.
Come la maggior parte delle razze bovine autoctone, la varzese-ottonese-tortonese è a triplice attitudine, piccola, ma molto resistente a situazioni climatiche sfavorevoli e alla scarsa produzione foraggera. Era inoltre la razza più utilizzata nelle risaie perché, pur rimanendo con le zampe a lungo immerse nelle acque, non sviluppava infiammazioni alle caviglie come gli altri bovini. È forte e quindi adatta al tiro, sia degli attrezzi da lavoro che dei carri, ma era chiamata anche montanara o montana non a caso, perché essendo rustica e ben si adattava ai pascoli montani ed era in grado di trascinare i pesanti carri dei boscaioli colmi di legname che recuperavano nei boschi per fare i pali delle vigne.
Un tempo molte erano le fiere che vedevano protagonista la razza varzese-ottonese-tortonese; tra le tante, la fiera di Borgo San Ponzo, a Ponte Nizza (Pv) la prima domenica di agosto, quella di Varzi, di Chiavari, e poi la Fiera di San Luca a Genova, che chiudeva la stagione. Sono state infatti le fiere a salvare la razza: in queste occasioni di festa gli appassionati si confrontavano, acquistavano i bovini e le vacche e mantenevano viva la tradizione di allevamento.

Nel 2000, quando la fiera di Borgo San Ponzo fu ripresa dopo un’interruzione di quasi trent’anni, le varzesi in esposizione erano solo più 33. Tuttavia, da una consistenza numerica di 40.000 capi, registrata negli anni Cinquanta, alla fine degli anni Novanta si è raggiunto il minimo storico con circa 60 esemplari. Come per altre razze in pericolo di estinzione, le cause della forte contrazione numerica sono da ricercarsi nella meccanizzazione dell’agricoltura, nello spopolamento delle aree montane e nella scarsa specializzazione della razza per la produzione di carne o di latte. A inizio degli anni Duemila si decise quindi di tentare il recupero, favorito dalla grande passione dei pochi allevatori rimasti e dalla rinata attenzione delle istituzioni. La UE nel frattempo l’aveva inserito la varzese-ottonese-tortonese tra le razze a rischio di estinzione, consentendo così l’erogazione di contributi agli allevatori custodi.

Il Presidio si propone di rilanciare l’allevamento della varzese-ottonese-tortonese soprattutto attraverso la valorizzazione delle carni, ma anche promuovendo la produzione di salumi senza conservanti e di formaggi a latte crudo prodotti senza l’utilizzo di fermenti industriali. che provengono da alcuni allevamenti molto piccoli dei dintorni di Milano. L’obiettivo è riunire il maggior numero di allevatori intorno a un disciplinare di allevamento che prevede pascolo all’aperto, fino a quando è possibile, un’alimentazione basata su foraggi e poi integrazioni di cereali (orzo, mais) e fieni locali, senza soia, ogm e nemmeno insilati di mais: la formula ideale per garantire la migliore qualità della carne e del latte.